Pasta di salame, carne di maiale e vitello, pancetta, burro, noci, amaretti, pere, fois gras, noci moscate, parmigiano, prezzemolo e marsala. E poi, l'inconfondibile «caramella» di pasta. Ecco gli ingredienti che rendono unici i casoncelli dello chef Ezio Gritti, piatto simbolo della tradizione gastronomica bergamasca che il patron dell'omonimo Ristorante affacciato su piazza Vittorio Veneto a Bergamo cucinerà in occasione del lunch degustazione della manifestazione «De Casoncello», la tre giorni che ha per protagonista la famosa pasta ripiena e che quest'anno avrà come tema «Il cibo dell'accoglienza», con il coinvolgimento delle località le cui «opere di difesa veneziane (XVI-XVII sec) di terra e di mar occidentale», sono state iscritte nella lista del Patrimonio Mondiale UNESCO.
La manifestazione, in programma dall'11 al 13 maggio, sarà aperta venerdì con il convegno «Paste ripiene e cultura enogastronomica nelle Terre di San Marco», alle 10, presso la Sala Mosaico della Borsa Merci. Un appuntamento durante il quale, partendo dai casoncelli e dalla polenta bergamasca, si approfondiranno i cibi identitari dell'accoglienza degli altri cinque siti Unesco: Peschiera del Garda (Veneto), Palmanova (Friuli Venezia Giulia), Zadar (Croazia), Forte di San Nicola (Croazia) e Kotor (Montenegro). Lo chef Ezio Gritti parteciperà al convegno raccontando come, alle sue radicate radici bergamasche, abbia unito un tocco di «internazionalità agrodolce» a seguito dell'esperienza maturata negli anni balinesi visto che nella splendida isola indonesiana in passato aveva aperto un ristorante. Aspetto, questo, che lo rende abilissimo nel comprendere – e nell'eseguire – le ricette della cucina veneta, protagoniste della manifestazione.
Dalle parole, infatti, passerà ai fatti. Gritti, il cuoco che non ama farsi chiamare chef, piuttosto “scieff”, ovvero semplice, concreto, impegnato, elegante, fantasioso, accoglierà i partecipanti al convegno nell'ambiente di elegante semplicità del suo Ristorante e qui preparerà una degustazione di piatti creati con prodotti di terra e mare dei territori coinvolti dalla manifestazione, testimoniando come tuttora nelle cucine tradizionali delle sei località sito Unesco sia riconoscibile l'influenza della cultura enogastronomica veneziana. In particolare, saranno servizi: i casoncelli, gli scarpinocc, i cjarsons, la polenta con il baccalà, il risotto al nero di seppia, salumi e formaggi tipici bergamaschi e, per concludere, offelle, zaletti e galle preparate dai panettieri Aspan.
Tutti piatti espressioni di una forte tipicità gastronomia locale e ricordo di un'identità storica comune. I casoncelli sono considerati il piatto più antico identitario della provincia di Bergamo, dal 1386 sono simbolo dell'accoglienza poiché, secondo quanto rilevato dai documenti di quell'anno, i soldati di Gian Galeazzo Visconti, Signore di Milano e conquistatore della città di Bergamo, giunti nei pressi dell'attuale Porta San Giacomo vennero accolti da più di duemila persone, uomini e donne danzante e trepidanti, che offrirono a tutti casoncelli. Una grande festa per accogliere i nuovi governatori con il cibo che parlava del territorio. E come riporta anche Carlo Goldoni nel Settecento, lo stesso spirito di gioia legato al cibo si palesò dentro e fuori le cinquecentesche Mura Venete anche in occasione della teatrale e carnascialesca festa di Cibele, la Dea che dà vita alla Natura e agli uomini.
Ma anche gli scarpinocc, simili ai casoncelli ma con un ripieno privo di carne, hanno un'origine antica: il nome singolare deriva infatti dalla somiglianza con le calzature tradizionalmente indossate nei tempi antichi dagli abitanti del paese di Parre, paese della bergamasca. I cjarsons, invece, sono espressione della cucina povera friulana, un piatto che solitamente si preparava per la festa del ritorno degli emigranti. La “pasta ripiena dell'accoglienza e della gioia” racchiude il territorio con le sue erbe menta e melissa, ma presenta anche ingredienti quali le spezie portate dai commerci veneziani. Cucinati in acqua salata e si condiscono con burro fuso e ricotta affumicata.
La degustazione andrà così a valorizzare ulteriormente la tre giorni che proseguirà con tanti eventi e iniziative dedicate al cibo che, mai come in questa occasione, sarà davvero espressione di accoglienza, racconto del territorio, forma d'arte, di tradizione e di conoscenza. Si ricorda, infine, che durante tutta la settimana i ristoratori bergamaschi aderenti all'iniziativa proporranno i loro casoncelli nel menù. E' possibile consultare il programma completo sui siti: www.bg.camcom.gov.it; www.visitbergamo.net; www.decibo.org.
